Già immagino chi storce la bocca vedendo abbinato un prodotto del nostro territorio, il Mais appunto, all’”americano” Popcorn. Da noi Mais è sinonimo di polenta nelle sue mille varianti e quindi ormai inscindibile connubio con il territorio. Ma andiamo con ordine: Il Mais – Zea Mays – è un cereale che è nato e si è sviluppato nell’America centrale. Nei decenni successivi alla scoperta del Nuovo Mondo, il mais trova nelle campagne di tutta una fascia in Europa, dalla Spagna, all’Italia, dai Balcani fino all’Ucraina, un suo naturale habitat. In Italia il mais è conosciuto anche come granoturco. L’etimologia parrebbe indicare la provenienza in Italia dai territorio dell’Impero Ottomano. Le condizioni climatiche favorevoli, territori temperati con umidità accettabili, garantivano una produzione largamente superiore rispetto ai cereali tradizionali. La polenta nasce e nel ‘700 si afferma grazie alla convenienza della nuova coltivazione a costi più bassi, garantendo alle popolazioni più povere di avere cibo di base con cui accompagnare il poco che si aveva e combattere la fame. La nota negativa, in quel tempo, della diffusione della polenta e per l’utilizzo quasi esclusivo della farina di mais come alimento produce fenomeni di malattie endemiche come la Pellagra. La polenta sembrerebbe avere una tipicità gastronomica legata ai nostri territori anche se va detto che già i Maya per primi realizzarono la farina, cuocendola come si fa oggi con la polenta. La nostra polenta ha quindi origini antiche e lontane, che grazie alla cultura italiana assurge a simbolo e specialità. Così come la cultura del bello e buono ha definito le caratteristiche di prodotto, oggi vanto del made in Italy, quali le conserve di pomodoro o ancora degli agrumi per arrivare a territori vocati a coltivazioni esotiche come i Kiwi, lo stesso si potrebbe fare profilando correttamente le produzioni locali di mais utilizzabili per produrre i famosi popcorn. Oggi questo snack, così come nel lontano ’29 negli Stati Uniti, sta “aiutando” le sale dei cinema a pareggiare dei bilanci e quindi cominciare a competere per produrre varietà di mais profilati sensorialmente potrebbe essere un’occasione importante di business. Noi lo abbiamo fatto e abbiamo testato con un panel di Giudici Qualificati un mais prodotto nei nostri territori. Abbiamo fatto un grande lavoro di estrazione di descrittori pertinenti, abbiamo creato una scheda di assaggio, abbiamo fatto una corretta taratura del panel ed abbiamo elaborato, con apposite tecniche statistiche, i dati creando un profilo sensoriale, forse il primo in assoluto, del popcorn con mais prodotto sul territorio. Il colore del chicco, la sua spugnosità, i suoi sentori olfattivi e le sue caratteristiche tattili-gustative sono stati il punto di partenza per fotografare e dare una carta d’identità ad un prodotto che parrebbe lontano dalla nostra cultura. Ma oggi, in un mondo interconnesso, sempre di più vince chi è in grado di dare ai mercati ed ai consumatori prodotti sani, buoni e attenti alla salvaguardia ambientale. Oggi ci sono le condizioni per potere dire che si possono produrre anche popcorn a kilometri zero, possiamo dire che le pianure venete e friulane sono depositarie di mais di alta qualità per produrre popcorn di alta qualità. A dispetto dell’etimologia e della tradizione siamo certi che quello che un tempo fu la salvezza dalla fame oggi può essere un aggiunto prodotto tipico delle coltivazioni dei nostri territori per trasformarlo in un ulteriore prodotto di qualità.

Articolo di Pietro Aloisio e Rossella Borrelli Scaglione pubblicato sulla rivista “Fuocolento” di Luglio/Agosto 2017

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