Analisi Sensoriale

Metodologia e tecnica per il Turismo Sensoriale

La creazione di un percorso formativo innovativo e originale consente all’attività di analisi sensoriale di interagire con il marketing, la comunicazione e l’accoglienza.

L’analisi sensoriale è una metodologia che ci permette di misurare ciò che percepiamo: è proprio attraverso le percezioni visive, gustative, emotive, olfattive e tattili che riusciamo a dare una descrizione più approfondita di ciò che stiamo vivendo.

Per definizione “l’Analisi Sensoriale è l’insieme delle tecniche e dei metodi che consentono di descrivere e misurare gli stimoli esterni che giungono al cervello, qualunque sia la loro origine, mediante un determinato sistema sensoriale”.

Applicabilità analisi sensoriale

L’analisi sensoriale può essere applicata a qualsiasi evento capace di produrre una sensazione o una percezione, quindi può essere utilizzata per le più svariate matrici; dal mondo dei cosmetici ai tessuti, dai mobili al settore automotive, dagli ambienti esterni e interni alla definizione di Marketing Sensoriale.

Metodologia analisi sensoriale

La quasi totalità dell’analisi sensoriale viene svolta utilizzando come strumenti delle persone. Essi possono essere impegnati nelle loro stato attuale di capacità percettiva (consumatori) o essere perfezionati nelle loro abilità attraverso un percorso formativo che li porta ad essere giudici addestrati, qualificati, specializzati esperti.

Statistica analisi sensoriale

Non esiste analisi sensoriale nella corretta accezione del termine se non vi è un’elaborazione dei dati che stabilisca in quale misura il test è affidabile, attendibile ed esaustivo, la congruità delle risposte ottenute con le domande che costituivano l’obiettivo del test, e l’efficacia dei giudici.

La tecnica per l’analisi sensoriale

Per poter effettuare un panel di analisi sensoriale, al fine di valutare un prodotto/servizio e ricavarne un ritratto scientifico esauriente, è necessario definire a priori qual è lo scopo della ricerca (informazione necessaria per organizzare un panel efficacie) e riunire un gruppo di persone addestrate o qualificate (detto appunto “panel”, da sette a quindici persone).

A seconda dello scopo del panel e del tipo di giudice, ci sono diversi test che possono essere effettuati per estrarre i descrittori sensoriali del prodotto/servizio ad esempio: test a descrizione libera, test descrittivi quantitativi, test sul consumatore, etc…in ogni caso è la statistica poi a determinare la significatività dei descrittori.

Un esempio

Prendiamo come esempio la valutazione mediante panel di analisi sensoriale di un vino.

Il panel costituito da 8 giudici qualificati effettuerà un percorso che prevede le seguenti fasi.

          Estrazione dei descrittori: i giudici sono chiamati ad indicare, liberamente, quali sono i descrittori sensoriali che individua nel prodotto; i descrittori vengono discussi insieme al panel leader (giudice esperto che coordina le attività del panel e guida gli altri giudici al fine di ottenere un’analisi sensoriale efficacie) e viene strutturata la scheda di analisi sensoriale vera e propria.

          Taratura dei giudici: i giudici, sulla base della scheda di analisi realizzata, andranno ad esprimere per il campione di vino le intensità di ogni singolo descrittore; infine si calcola la mediana del descrittore per valutare il grado di collimazione di ogni singolo giudice con il panel.

          Analisi sensoriale: i giudici valutano diversi campioni di vino (generalmente per ogni panel vengono valutati 4 diversi campioni) e, come per la fase di taratura, indicano le intensità per ogni singolo descrittore.

In un secondo momento viene effettuata l’analisi statistica dei risultati; emergono tutta una serie di correlazioni statisticamente significative, sia positive che negative, tra i descrittori sensoriali (visivi, gustativo-tattili ed olfattivi-retrolfattivi) e i descrittori edonici. Inoltre, si riesce a ricavare il livello edonico del prodotto, quindi il gradimento del prodotto rispetto ad altri similari presenti sul mercato.

Dal panel si ottiene una relazione tecnica che definisce e delinea oggettivamente le caratteristiche del vino da indagare e come si posiziona nel mercato.

Grazie alla sperimentazione si è sviluppata la necessita di passare dalla carta d’identità al ritratto del prodotto. Dalla sperimentazione è scaturito un metodo con tre direzioni di analisi:

Test a descrizione libera: i giudici esperti descrivono, in modo oggettivo e libero, il prodotto in esame, l’unico vincolo è rappresentato dall’ordine di valutazione degli aspetti sensoriali (visivo, uditivo, tattile/gustativo ed olfattivo/retrolfattivo). Il risultato, dopo un’appropriata elaborazione statistica dei dati ricavati, è il profilo sensoriale del prodotto.

Test descrittivo ad alta utilità informativa: i giudici esperti/qualificati, attraverso apposite schede di analisi sensoriale (realizzate mediante una fase di estrazione dei descrittori), definiscono le intensità degli aspetti sensoriali del prodotto e le caratteristiche edoniche. 

Test della dimensione emozionale: i consumatori valutano il livello di gradimento (anche suddiviso per aspetti visivi, aspetti gustativo-tattili ed olfattivi-retrolfattivi) e le emozioni che è in grado di suscitare il prodotto in chi lo consuma.

Risultati Analisi sensoriali

I risultati che si ottengono dai panel di analisi sensoriale, attraverso l’elaborazione statistica dei dati, permettono di ricavare informazioni in merito:

          Posizionamento del prodotto sul mercato rispetto a prodotti similari e/o concorrenti;

          Profilo sensoriale descrittivo ed edonico del prodotto;

          Correlazioni tra descrittori (sensoriali ed edonici) ed i generatori edonici;

          Impatto sugli aspetti sensoriali e sull’accettabilità del prodotto a seguito di variazioni nella formulazione, nelle tecniche di preparazione e somministrazione del prodotto, etc…

          Etc…

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