Come diceva Socrate, alcuni uomini vivono per poter mangiare e bere, altri, invece, mangiano e bevono per vivere. Nel decidere quale tra questi due uomini essere, è importante tenere conto di un’inconfutabile verità: scegliendo la strada della consapevolezza di ciò che si sta mangiando o bevendo, si sceglie il piacere. E chi sarebbe così sciocco da non voler provare un’emozione di fronte a un cibo o una bevanda? Quando ci sediamo a tavola per cenare con la famiglia o gli amici, ricerchiamo convivialità, dialogo ed empatia, caratteristiche intrinseche nella nostra cultura. Già gli antichi nelle loro scritture sottolineavano il bisogno di ognuno di noi di sedersi a tavola e non solo mangiare, ma anche condividere quel particolare momento con qualcuno degustando cibo e bevande, così da poter sperimentare delle emozioni. Le emozioni che si possono provare durante un assaggio sono molteplici e variano da persona a persona. Perciò, come si fa ad oggettivare una sensazione? L’analisi sensoriale si propone proprio questo obiettivo, scomponendo, identificando, misurando e valutando le sensazioni percepite durante l’assaggio. Gli stimoli causano una risposta da parte di recettori specifici e, tramite impulsi, raggiungono il cervello e danno luogo alle sensazioni. Queste vengono riconosciute, organizzate, interpretate e vanno a costituire le percezioni, elaborazioni personali e coscienti compiute dalla nostra psiche. Durante una valutazione sensoriale lo strumento di misura è l’uomo il quale, per mezzo dei cinque sensi, cerca di delineare un profilo dell’alimento. Dato che tutti noi possediamo gli strumenti necessari ad elaborare uno stimolo in modo critico, sarà facile comprendere come non occorra essere tecnici del settore per assaggiare con consapevolezza, ma sarà sufficiente un po’ di allenamento. La vista svolge un ruolo primario nell’analisi sensoriale. Infatti, tramite l’analisi visiva di una bevanda o di un alimento, spesso ci creiamo delle aspettative, delineando gusti e aromi precisi nella nostra mente. Il gusto permette la definizione qualitativa di una sostanza in base al sapore. La comunità scientifica riconosce cinque sapori fondamentali: acido, amaro, dolce, salato e umami. L’olfatto, assieme alla vista, è responsabile della nostra prima reazione nei confronti degli alimenti. Il nostro naso è predisposto a riconoscere un trilione di odori, rispetto ai circa diecimila che fino ad adesso si è pensato si riuscisse a identificare. Inoltre, l’olfatto gioca un doppio ruolo nell’analisi sensoriale: riconoscere gli aromi tramite via nasale diretta e riconoscere i composti volatili, combinazioni di gusto e aroma, tramite via retrolfattiva. Invece, il tatto fornisce informazioni a completamento di sensazioni già percepite. Durante l’assaggio le sensazioni tattili-fisiche sono caratterizzate da proprietà meccaniche (come durezza o viscosità) e proprietà geometriche (come dimensione o forma). Invece, le sensazioni tattili-chimiche sono rappresentate dalle sensazioni di astringenza, piccante, metallico, pungente, bruciante/rinfrescante e metallico. Per quanto riguarda l’udito, sono la masticazione e la deglutizione di un prodotto alimentare che vanno a completare la percezione della consistenza e che vengono associate all’appetibilità, come, per esempio, la croccantezza delle patatine o dei biscotti. Sicuramente chiunque di noi può fare una attenta valutazione sensoriale di un prodotto in qualsiasi momento della giornata, indipendentemente dalle nostre competenze. Non dobbiamo farci ingannare o scoraggiare pensando di non essere in grado di valutare attentamente una nostra sensazione: si tratta solo di abbattere le barriere mentali che fino ad oggi ci siamo costruiti.

Articolo di Surubhi Mazzon e Omaira Abram pubblicato sulla rivista “Fuocolento” di Giugno 2018

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